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Curiosidades del cuajo


Como ya hemos comentado en artículos anteriores, no se conoce exactamente cómo surgió el queso, pero si se sabe que hace aproximadamente 12.000 años, en Europa se realizaba ya pastoreo. Los animales se denominaban Uros (similares a los toros
salvajes) y su leche se calentaba con el fin de transformarse en una pasta caliente comestible. Este proceso poco a poco llevo a lo que conocemos hoy en día como queso.

Imagen Curiosidades del cuajo

Dentro de este proceso de fabricación, el paso inicial es hacer que las enzimas coagulantes de la leche participen en el proceso de la coagulación; la renina (que es un tipo de enzima) cataliza la rotura de la leche, desestabilizando la proteína y haciendo que precipite, formándose la cuajada. El líquido resultante es el suero, que se puede reutilizar para la elaboración de otros productos lácteos como el requesón. La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función de las necesidades y del producto a elaborar. Su extracción comprende un tratamiento complejo y prolongado de secado del estómago, además de un elevado precio y posibles problemas de disponibilidad, por lo que se han buscado otras alternativas al cuajo natural. La industria láctea ha buscado y encontrado enzimas de otros organismos, y actualmente trabaja con enzimas microbiológicas para algunos tipos de quesos del mercado. Estas enzimas microbiológicas pueden ser producidas de forma económica y en cantidades satisfactorias.

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Un nuevo enfoque de la industria es la utilización del ADN de renina de una especie de microorganismo que presenta propiedades idénticas a la renina original, permitiendo obtener más del 60% de enzima pura. La ingeniería genética ha desarrollado también un recombinante de quimosina producido a partir de un microorganismo. También se han estudiado las bacterias del acido láctico, ya que juegan un papel muy importante en la producción de queso al romper las proteínas de la leche, incorporando al producto el gusto y sabor característico.

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Acerca de La Antigua

Dedicados a la elaboración de quesos con leche cruda de oveja, fabricamos todos nuestros quesos de forma artesanal, con el mimo y cuidado de antaño.

11 respuestas a "Curiosidades del cuajo"

  • ELIZABETH ADRIANA REQUENA REQUENA
    3 noviembre 2016 - 13:55 Contestar

    Hola amigos , consegui acido lactico, me funciona igual que el cuajo??

    • La Antigua
      9 noviembre 2016 - 12:57 Contestar

      Hola, gracias por tu comentario Elizabeth. En quesos como los nuestros de pasta prensada, es necesario el cuajo. Un abrazo

  • Dalia Lorena
    23 agosto 2014 - 17:23 Contestar

    como se llama tu bacteria 😀 ??????

  • Ainhoa P. Juárez
    30 julio 2012 - 15:06 Contestar

    Genial entrada me ha gustado mucho… yo de ingeniera o técnicas ni idea, suena raro y científico, pero yo me sigo quedado con ese olor y ese sabor de este gran queso, mi perdición

  • antonio g
    27 junio 2012 - 7:20 Contestar

    que gran comentario

  • Elena Simal
    26 junio 2012 - 18:41 Contestar

    Madre mía!!! lo que se aprende aquí!!!

  • miguel
    17 junio 2012 - 11:16 Contestar

    Hola fenómenos.
    Un buen artículo y lo aprovecho para pediros información sobre la cuajada láctica.
    Estoy recibiendo de mi proveedor de Francia quesos de cabra de cuajada láctica procedentes de pequeñas granjas (quesos “Fermier”) y además ecológicos.

    Son de pequeño tamaño (de 80 a 250 gramos de peso) pero de un sabor exquisito.
    Mis preguntas sobre la cuajada láctica son:
    ¿En que consiste?
    ¿Puede emplearse con leches de otros animales?
    ¿Se pueden fabricar con ella quesos de más peso y volumen?
    Y aunque creo que conozco bien la seriedad en la fabricación de quesos en Francia y si portan el logotipo es porque cumplen con las normas… ¿hay incompatibilidad entre cuajada láctica y producto biológico o ecológico?

    • Fernando
      26 junio 2012 - 17:21 Contestar

      Creo que con esto te puede ayudar!

      Existen 3 tipos de cuajadas en función del modo de cuajado: láctica, enzimática y mixta;

      La cuaja láctica se origina por la acción del acido láctico gracias a la intervención de las bacterias lácticas (son las encargadas de transformar la lactosa de la leche en acido láctico), que hace disminuir el pH hasta el punto de cuajado (típica de los quesos de pasta blanda); el cuajado se lleva a cabo en horas.
      La cuajada enzimática, es generada por adición de enzimas coagulantes (cuajo); existen muchos tipos de cuajo(animal natural, microbiano, vegetal y de laboratorio)
      La cuajada mixta (la nuestra) se origina por la acción de los dos. Añadimos bacterias lácticas y cuajo y cada una interactúa en el producto de forma diferente.
      Una cuaja enzimática, al igual que el resto, se podría elaborar a partir de cualquier tipo de leche, imagino que teniendo en cuenta sus peculiaridades, pero de hecho en el mercado ya existen además, de la elaboradas con cabra, cuajadas lácticas de oveja.

      El tema de la incompatibilidad con productos biológicos o ecológicos, no creo que sea ningún problema, porque la adición en el leche de bacterias lácticas, no es más que añadir bacterias de las que ya tiene la leche de forma natural.
      Espero que esto te aclare Tus dudas Miguel.

  • A la Buena Vida
    16 junio 2012 - 19:38 Contestar

    Desde luego, la ingeniería es algo sano, mientras se use con cabeza. Caminar hacia una industria más sostenible es mucho más que recomendable, siempre y cuando, se respete al producto y al consumidor, y no se dañe la calidad de aquellos y la salud de estos.

    Un saludo Vividores

  • veronica gonzalez contreras
    16 junio 2012 - 19:25 Contestar

    ufffff… da un poco de cosa esto de la ingenieria…pero el caso es que el queso está muy rico… jejejeje

  • Patricia
    12 junio 2012 - 14:44 Contestar

    Los microrgamismos tiene muchas mas aplicaciones que fastidiarnos con los catarros! la verdad que estan detras de un monton de procesos tecnologicos!!!!

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