Go to Top

EL MOHO EN LOS QUESOS


 

Al igual que la fermentación en la elaboración de quesos, que es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima, los mohos que crecen en la superficie de los quesos realizan en ella una labor muy importante durante la maduración o afinado de los mismos.
Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, según sean las condiciones ambientales y el producto en el que se agregan para vivir.

Muchos de ellos son conocidos ampliamente en el mundo quesero, como son el:
Penicillium camenberti
Penicillium roqueforti
Geotrichum candidum

Moho Penicillium

Moho Penicillium

Los mohos que crecen en superficie tienen las características:

• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer
• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias (alimento, humedad, aire,…)
• No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso
• Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas característicos, de ahí que cumplan un papel tan importante en el afinado o maduración de los quesos. El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.

Como el que afina un piano, y sabe que de esta delicada operación dependerá que el instrumento cumpla de forma armoniosa con su función, el afinador de quesos trabaja también con algo delicado, con algo vivo que debe llegar al grado justo de maduración para que pueda ofrecer todos sus aromas.

Afinar un queso es dotar a este producto de sabores, texturas, colores y olores muy peculiares y únicos, una labor de carácter artesanal que requiere un cuidado especial para dotar de las condiciones de humedad y temperaturas adecuadas a cada uno de los quesos.

Temperatura, humedad y limpieza. Estos tres términos no sólo son fundamentales a la hora de mantener un piano en buen estado, y poder afinarlo en las condiciones óptimas; sirven también para trabajar con quesos y darles propiedades de sabor, olor y textura muy específicos, un toque especial a este alimento.

Afinar un queso es, además de todo lo descrito, dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima y de los microorganismos que aparecen en la superficie del queso.

Si hay un lugar en el mundo donde el afinador es alguien reconocido en la cadena de valor hacia el consumidor, éste es Francia. Esto es debido a que los quesos donde el afinador tiene más influencia son los de pasta blanda, o los quesos de corteza enmohecida. Es en este pais, en donde estos quesos con moho superficial son los mas valorados.
Dentro de los mohos que crecen en superficie existen numerosas especies, y cada una de ellas realiza una función específica en el queso; dentro de estos mohos, los hay que tiene un aspecto blanquecino, como el moho que crece en los quesos de pasta blanda, otros son grisáceos, con aspecto a ceniza, e incluso hasta rojizo; hay también mohos que durante su presencia en el producto van virando de color desde el blanco hasta el color grisáceo propio ya de su evolución en la corteza del queso.

Queso de Oveja La Antigua

Queso de Oveja La Antigua

En Quesería la Antigua, la presencia natural de moho en las bodegas de afinado es fundamental para la obtención de un queso de oveja con sabores y aromas característicos; en el inicio de su secado, aparece en la superficie del queso un Penicillium de color blanco, de aspecto suave al tacto, que crece durante aproximadamente 2 meses; pasado este tiempo, y debido a las condiciones ambientales, vira de color, hasta un tono grisáceo; si las condiciones necesarias para la maduración correcta del queso son duras, el moho puede morir, convirtiéndose en polvo grisáceo, y volver a nacer de nuevo cuando las condiciones de humedad y temperatura sean más propicias; es en este momento cuando la corteza necesita la ayuda del aceite de oliva , para su hidratación, y para que posteriormente vuelvan a florecer los mohos naturales.

En los quesos de elevada maduración, como los Viejo o Añejos, el moho ha conseguido oscurecer las cortezas debido a su larga presencia en el producto, e incluso teñirlas de color rojizo.

Resumen
Título
El Moho en los Quesos
Descripción
Al igual que la fermentación en la elaboración de quesos, que es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima, los mohos que crecen en la superficie de los quesos realizan en ella una labor muy importante durante la maduración o afinado de los mismos.
Autor
, , , , , , , , , ,

Acerca de La Antigua

Dedicados a la elaboración de quesos con leche cruda de oveja, fabricamos todos nuestros quesos de forma artesanal, con el mimo y cuidado de antaño.

20 respuestas a "EL MOHO EN LOS QUESOS"

    • alexia
      9 agosto 2012 - 17:38 Contestar

      me gusta

      • alexia
        9 agosto 2012 - 18:10 Contestar

        me super encanta trae un monton de información

    • Marcavid
      29 abril 2014 - 16:17 Contestar

      Yo HE visto hacer queso durante bastante tiempo y de forma PRESENCIAL permanente(dias incluido la noche)y aunque no es mi profesion y lo aprendido NO es mucho SE que hay un hongo que se desarrolla en la parte INTERIOR DEL QUESO y que no es visible a simple vista,pero es el cual da al menos en uno un sabor picante y me atrevo a decir que es el hongo que da APENAS un color rojizo…y lo que ponen en la corteza es colorante rojizo que no tiene NADA que ver con esto…solo CREO yo y me encuentro seguro que lo mal que hace el humano es colorear el queso con tintura roja para ACENTUAR que ese queso seria picante de color rojo…PERO REPITO y creo y me encuentro seguro que es apenas visible el color rojizo de al menos de ese tipo de hongo que forma un tipo de queso picante(y sin necesidad de agregarle pimienta jejeje).Buenos Dias.

  • Aitor
    29 enero 2013 - 19:22 Contestar

    Buscando si un moho de una pizza 4 quesos sería dañino después de hornear, acabé aquí. Si me da algo, será porque esta web me convenció de comerla 😉

    • alex villegas
      2 septiembre 2014 - 3:49 Contestar

      Jajajja….me cago de risa….igual yo viendo si mi quesito servia para unas quesadillas…a ver que pasa !!

    • CESAR
      13 abril 2016 - 13:55 Contestar

      Jeje recuerda que en la pizarra no sólo tiene queso. Este artículo si no me equivoco solo se refiere al los quesos en general saludos

  • ely
    4 febrero 2013 - 16:44 Contestar

    quien escribio este blog ???

  • ademar
    3 octubre 2013 - 1:09 Contestar

    Hace años corte un queso blando con un moho en la superficie que parecía una larga barba, Tuve coraje y lo comí y aquí estoy.
    Al lado de San Pedro!!! jajajaja
    Estaba buenísimo y no pasó nada.

    • La Antigua
      3 octubre 2013 - 14:40 Contestar

      Es lo mejor que pudiste hacer, no se que tipo de moho seria, pero seguro que era digestivo…
      Salud y gracias por tu comentario.
      Fernando.

  • tiendarlanza
    26 noviembre 2013 - 11:33 Contestar

    Un post excelente. La comparación entre afinado de quesos y de pianos me ha enganchado. El carnaval de colores de los quesos durante el secado me ha puesto los pelos de gallina.
    Saludos.

  • isabel
    25 febrero 2014 - 17:37 Contestar

    Hola, vuestro articulo me har esultado muy ineresante, pero¿ que pasa cuando ya tienes el queso en tu casa y sale ese moho verdoso tipo roquefort? Es bueno?

    GRACIAS POR VUSESTRA AYUDA

  • Marcavid
    29 abril 2014 - 16:22 Contestar

    Bien..no niego que en los añejos de muchos años se logre llegar a un rojo bastante visible…si no que en bastantes casos usan colorante.(no queria que me malinterpretaran de ninguna forma).

  • Horacio Lopez
    30 julio 2015 - 4:54 Contestar

    Es una lastima que no le tome una foto para que la vieran y me dieran su opinión. Cada semana compro un queso a unos italianos que lo producen. Es como un tipo lanchero y lo pongo en una quesera de la que día a día me voy comiendo un pedazo. Pero me fui unos días de viaje y resulta que en vez de encontrarlo mas maduro. Lo encontré con pelo blanco como de medio sentí metro de largo. Es ese moho que se le hace a la fruta cuando se ve podrida.
    No lo comprendo porque ustedes hablan de moho pero del del queso brie o del roqueford. Este nada que ver. Es como pelo largo blanco y con mucho olor. Ya lo lave y lo dejare secar para ahora siempre refrigerarlo. Creo que mi quesera pasara al guardarse.

    Podrían darme su opinión. Gracias y saludos.

  • David
    18 febrero 2016 - 13:00 Contestar

    hola, alguien puede decirme como saber que moho NO se puede comer? deje un queso en el refrijerador y quedo cubierto de un moho verde, le saque todo y me comi lo que quedo, estaba buenisimo!! pero me pregunto, si hubiera comido un poco de ese moho directamente me habria causado problemas estomacales?? saludos!!

    • La Antigua
      18 febrero 2016 - 19:50 Contestar

      Hola David 🙂
      Los mohos que crecen en quesos curados (madurados) no son perjudiciales, pero no tienen nada que ver los que se desarrollan sobre las cremas de queso o sobre cualquier otro alimentos cocinado, porque esos son responsables de la putrefacción de los alimentos aunque se encuentren en refrigeración.
      El moho que crece sobre la cara de un queso en el frigorífico, solo hay que retirarlo con una servilleta, un paño o un cuchillo y consumir el queso sin ningún miedo.
      Un saludo

      • David
        18 febrero 2016 - 20:39 Contestar

        gracias por la respuesta!! pero me asalta otra duda el moho del que hablo tambien alcanzo parte del interior del queso, debo estrictamente retirarlo tambien o NO es de gran importancia que ingera algo de el?? (me gusto mucho el blog, no conozco a ningun experto en quesos, asi que me sirve mucho!! (: !!)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *