EL MOHO EN LOS QUESOS

EL MOHO EN LOS QUESOS

Al igual que la fermentación en la elaboración de quesos, que es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima, los mohos que crecen en la superficie de los quesos realizan en ella una labor muy importante durante la maduración o afinado de los mismos.
Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, según sean las condiciones ambientales y el producto en el que se agregan para vivir. Muchos de ellos son conocidos ampliamente en el mundo quesero, como son el
• Penicillium camenberti
• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum
Los mohos que crecen en superficie tienen las características:
• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer
• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias (alimento, humedad, aire,…)
• No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso
• Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas característicos, de ahí que cumplan un papel tan importante en el afinado o maduración de los quesos. El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.

Como el que afina un piano, y sabe que de esta delicada operación dependerá que el instrumento cumpla de forma armoniosa con su función, el afinador de quesos trabaja también con algo delicado, con algo vivo que debe llegar al grado justo de maduración para que pueda ofrecer todos sus aromas. Afinar un queso es dotar a este producto de sabores, texturas, colores y olores muy peculiares y únicos, una labor de carácter artesanal que requiere un cuidado especial para dotar de las condiciones de humedad y temperaturas adecuadas a cada uno de los quesos. Temperatura, humedad y limpieza. Estos tres términos no sólo son fundamentales a la hora de mantener un piano en buen estado, y poder afinarlo en las condiciones óptimas; sirven también para trabajar con quesos y darles propiedades de sabor, olor y textura muy específicos, un toque especial a este alimento. Afinar un queso es, además de todo lo descrito, dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima y de los microorganismos que aparecen en la superficie del queso.

Si hay un lugar en el mundo donde el afinador es alguien reconocido en la cadena de valor hacia el consumidor, éste es Francia. Esto es debido a que los quesos donde el afinador tiene más influencia son los de pasta blanda, o los quesos de corteza enmohecida. Es en este pais, en donde estos quesos con moho superficial son los mas valorados.
Dentro de los mohos que crecen en superficie existen numerosas especies, y cada una de ellas realiza una función específica en el queso; dentro de estos mohos, los hay que tiene un aspecto blanquecino, como el moho que crece en los quesos de pasta blanda, otros son grisáceos, con aspecto a ceniza, e incluso hasta rojizo; hay también mohos que durante su presencia en el producto van virando de color desde el blanco hasta el color grisáceo propio ya de su evolución en la corteza del queso.

En Quesería la Antigua, la presencia natural de moho en las bodegas de afinado es fundamental para la obtención de un queso de oveja con sabores y aromas característicos; en el inicio de su secado, aparece en la superficie del queso un Penicillium de color blanco, de aspecto suave al tacto, que crece durante aproximadamente 2 meses; pasado este tiempo, y debido a las condiciones ambientales, vira de color, hasta un tono grisáceo; si las condiciones necesarias para la maduración correcta del queso son duras, el moho puede morir, convirtiéndose en polvo grisáceo, y volver a nacer de nuevo cuando las condiciones de humedad y temperatura sean más propicias; es en este momento cuando la corteza necesita la ayuda del aceite de oliva , para su hidratación, y para que posteriormente vuelvan a florecer los mohos naturales. En los quesos de elevada maduración, como los Viejo o Añejos, el moho ha conseguido oscurecer las cortezas debido a su larga presencia en el producto, e incluso teñirlas de color rojizo.

Comentarios

  1. me encanta la informACIÓN

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    • Marcavid says:

      Yo HE visto hacer queso durante bastante tiempo y de forma PRESENCIAL permanente(dias incluido la noche)y aunque no es mi profesion y lo aprendido NO es mucho SE que hay un hongo que se desarrolla en la parte INTERIOR DEL QUESO y que no es visible a simple vista,pero es el cual da al menos en uno un sabor picante y me atrevo a decir que es el hongo que da APENAS un color rojizo…y lo que ponen en la corteza es colorante rojizo que no tiene NADA que ver con esto…solo CREO yo y me encuentro seguro que lo mal que hace el humano es colorear el queso con tintura roja para ACENTUAR que ese queso seria picante de color rojo…PERO REPITO y creo y me encuentro seguro que es apenas visible el color rojizo de al menos de ese tipo de hongo que forma un tipo de queso picante(y sin necesidad de agregarle pimienta jejeje).Buenos Dias.

  2. Buscando si un moho de una pizza 4 quesos sería dañino después de hornear, acabé aquí. Si me da algo, será porque esta web me convenció de comerla ;)

  3. quien escribio este blog ???

  4. Hace años corte un queso blando con un moho en la superficie que parecía una larga barba, Tuve coraje y lo comí y aquí estoy.
    Al lado de San Pedro!!! jajajaja
    Estaba buenísimo y no pasó nada.

  5. Un post excelente. La comparación entre afinado de quesos y de pianos me ha enganchado. El carnaval de colores de los quesos durante el secado me ha puesto los pelos de gallina.
    Saludos.

  6. Hola, vuestro articulo me har esultado muy ineresante, pero¿ que pasa cuando ya tienes el queso en tu casa y sale ese moho verdoso tipo roquefort? Es bueno?

    GRACIAS POR VUSESTRA AYUDA

  7. Marcavid says:

    Bien..no niego que en los añejos de muchos años se logre llegar a un rojo bastante visible…si no que en bastantes casos usan colorante.(no queria que me malinterpretaran de ninguna forma).

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