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El Queso Viejo


Un queso viejo  tiene un periodo de maduración por encima de los 7 meses y se caracteriza sobretodo por tener un sabor más intenso que los quesos semicurados o curados, por ello es perfecto para todos los que os gusta el queso con un toque fuerte, y aromas y sabores ya difíciles de encontrar en otros tipos de quesos.

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Queso de oveja viejo cortado

Tipo de leche utilizada – Leche cruda de oveja

El queso viejo de Quesería la Antigua de Fuentesaúco está elaborado con leche cruda de oveja. Esto implica que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico.

Se considera leche cruda aquella que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Por tanto, la leche cruda de oveja no ha sido sometida a ningún tratamiento previo a la elaboración del queso, contando con todas las bacterias propias de la leche de oveja. Se consigue así que su sabor sea mucho más característico.

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Queso de Oveja Viejo La Antigua de Fuentesaúco

El cuajo

El cuajo utilizado para la elaboración de este tipo de quesos de pasta dura es de origen animal, en concreto del estómago del cordero.

Se consigue así una pasta dura y prensada, firme y compacta, presentando ojos de tamaño pequeño-mediano repartidos por todo el corte. Su textura es muy soluble.

La corteza natural

La corteza natural del queso viejo no tiene ningún tratamiento, por lo que es totalmente comestible. Al igual que todos nuestros quesos de oveja, el cincho tradicional va marcado en su corteza natural.

El color pardo oscurecido es conseguido mediante el recubrimiento con aceite de oliva y con el crecimiento del moho natural en su corteza.

La maduración

Uno de los procesos clave para conseguir cada matiz de sabor y esa textura en nuestro paladar es la curación.

Durante este tiempo, la textura del queso y el sabor de la leche van a evolucionar: el sabor a leche va desapareciendo a medida que aumenta la curación del queso. Por ello el queso viejo al tener un periodo de maduración por encima de los 7 meses tiene un sabor mas intenso.

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La Antigua de Fuentesaúco Queso de Oveja Viejo

Conservación

Lo más correcto tanto para un queso viejo como cualquier otro tipo de queso es conservarlos en un lugar fresco y seco.

Para el Queso viejo concretamente su temperatura ideal de conservación serían los 4-8ºC. La conservación del queso es también muy importante para disfrutar al máximo su auténtico sabor.

Es un producto vivo y por tanto, necesita respirar. Hay que conservar cada queso individualmente y en la parte de abajo de la nevera porque el queso no soporta temperaturas muy frías.

Cómo cortar

Para cortar un queso viejo, has de tener muy en cuenta que la temperatura es sumamente importante. De lo contrario, y al ser un queso que ya ha perdido mucha humedad, podría romperse.

Por ello, intenta que este a temperatura ambiente. En cuanto al cuchillo que te aconsejamos, uno con dos mangos podría ser adecuado ya que hablamos de quesos semiduros, y será mucho más sencillo de cortar.

 

En la cocina (modo de empleo)

Atemperar el queso fuera del frigorífico el tiempo necesario para que alcance una temperatura cercana a los 20ºC a la que su sabor y aroma se muestran en toda su intensidad.

Maridaje

¿Qué mejor que degustar un buen queso y saborearlo en tu paladar? Puedes acompañarlo, como no, con vino.

El vino casa perfectamente con el queso y existen tipos de vinos que maridan genial con según qué tipos de queso. En rasgos generales el queso viejo es recomendable acompañarlo con un vino tinto, pero nos atrevemos a daros algunos ejemplos como por ejemplo un Chardonnay o un Sauvignon Blanc que suavizarán el sabor del queso en tu paladar.

Recetas: #Quesococina

Rissoto Carnaroli con Escamas de Queso Viejo

Ensalada templada con queso de oveja viejo y bacon

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Receta Rissoto

 

 

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Acerca de La Antigua

Dedicados a la elaboración de quesos con leche cruda de oveja, fabricamos todos nuestros quesos de forma artesanal, con el mimo y cuidado de antaño.

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