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Queso de oveja al Tartufo: La Antigua de Fuentesaúco


El día comienza a las 7 de la mañana cuando el maestro quesero inicia la elaboración de queso de oveja. La leche utilizada para la elaboración diaria ha sido recogida a las explotaciones de ovino y recepcionada en las instalaciones de Queseria La Antigua el día antes, previo a unos estrictos controles de calidad entre los que se encuentra: pH, acidez, Tª, inhibidores (antibióticos), restos de leche de otras especies (vaca, o cabra) y microbiología total.

Queseria La Antigua

La leche almacenada en un depósito isotermo, es enviada a las cubas de elaboración donde, mediante calentamiento, y ayuda de cuajo de cordero natural, es obtenida la cuajada. Dicha cuajada es cortada por las liras de la cuba y calentada para obtener pequeños granos de cuajada del tamaño de un garbanzo. Todo este proceso de elaboración en cuba lleva unas 2 horas de trabajo hasta que está dispuesto para pasar a los moldes de queso.

El proceso de vaciado de la cuba y llenado de los moldes de plástico, es realizado con la ayuda de un equipo dosificador de cuajada y separación del suero completamente higiénico, ya que no es necesaria la manipulación por parte del personal de Queseria La Antigua. Este equipo dosifica los granos de cuajada y va expulsando moldes llenos de quesos consiguiendo que sean lo más uniformes posibles y siempre de la manera más higiénica.

La Antigua al Tartufo

Preparación del tartufo para su adición

  • Recepción de la materia prima natural
  • Lavado del tartufo
  • Cocción y mezcla de ingredientes
  • Picado del tartufo cocido
  • Enfriamiento y conservación a temperatura de 4-6ºC hasta su utilización.

La Antigua al Tartufo

Una vez en los moldes, el queso es enviado, mediante cintas transportadoras, hasta las prensas, que son los equipos encargados de dar forma al producto, y contribuir al desuerado y a la bajada del pH del queso. El queso permanece en las prensas el tiempo necesario para que el pH sea el correcto, y mientras esto sucede, todos los quesos se voltean, pasándolos a otro molde con el fin de conseguir una uniformidad completa dentro de cada una de las piezas. Este proceso se lleva a cabo en unas 5 horas aproximadamente.

La Antigua al Tartufo

Cuando el tiempo y las bacterias lácticas de la leche han realizado su trabajo, el queso está ya preparado para pasar a salmuera. La salmuera, es la mezcla de agua y sal a concentración adecuada, y es considerado uno de los métodos de conservación más antiguos que existen; el queso elaborado pasa su primer día en la salmuera, aportándole, además de sal para contribuir al sabor, una eliminación de suero mediante intercambio con la sal y el endurecimiento de la corteza.

Una vez finalizado el salado, todos los quesos son transportados hasta el secadero donde se almacenan a temperatura y humedad controlada con el fin de conseguir, una maduración correcta, y el tan ansiado crecimiento del moho Penicillium, responsable del afinado del queso de Quesería La Antigua.

La Antigua al Tartufo

Durante este periodo de tiempo, el queso va ganando en sabores y aromas gracias también a la labor de la microflora natural del queso, y el aroma de la trufa va potenciándose a medida que el queso pierde la humedad inicial de la elaboración. El aporte de sabores y aromas del propio queso de oveja durante su periodo de maduración, junto con los que aporta la trufa confieren a este nuevo producto unas características únicas. 

 

 

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Acerca de La Antigua

Dedicados a la elaboración de quesos con leche cruda de oveja, fabricamos todos nuestros quesos de forma artesanal, con el mimo y cuidado de antaño.

2 respuestas a "Queso de oveja al Tartufo: La Antigua de Fuentesaúco"

  • carlos de cominges
    27 marzo 2017 - 20:14 Contestar

    donde puedo comprar en mexico su queso de oveja al tartufo

    • La Antigua
      28 marzo 2017 - 11:51 Contestar

      Buenos días, gracias por su comentario. En este momento no exportamos a México, esperamos que dentro de poco pueda comprarlo. Un saludo

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