Lo sabemos, cualquier amante de los quesos ve uno y le entran directamente unas ganas locas de comerlo. Pero como sabrás, no llega de repente a nuestros platos. Hay un gran proceso de elaboración detrás, desde el ordeño de la leche hasta la transformación en queso con el paso del tiempo. Es un proceso que merece la pena conocer, un proceso cuidado que tiene como resultado ese producto tan exquisito. Por eso te contamos cómo se fabrica el queso.
El ingrediente básico y principal lo tenemos claro: la leche, que puede ser de vaca, oveja, cabra o búfala. Sus características harán que un queso varíe, tanto en sabor como en olor. A esta leche, se le añade únicamente cuajo y sal.
También se necesitan otros factores naturales como la humedad y la temperatura para su elaboración
Así es como se fabrica el queso.
Coagulación.
La leche se introduce en una cuba y se calienta a temperaturas entre 28 y 34ºC mientras se va removiendo. En este proceso se añaden fermentos o coagulantes (cuajo vegetal o animal) que harán que se forme una especie de cuajada, pasando la leche de su estado liquido a solido (o semisólido).
Corte de la cuajada.
Cuando tenemos la cuajada se realiza el corte. Para ello se utilizan liras, que son una especie de cuchillas de acero colocadas paralelamente y que van cortando la cuajada. Con este corte se va formando un grano, que varia en función de la intensidad del corte. Cuanto más pequeño sea dicho grano, más fácil será el endurecimiento del queso (más fácil se secará).
Este proceso ayuda a eliminar el suero, es decir, retirar el suero de la parte sólida.
Mezcla y calentamiento
Una vez finalizado el proceso de corte, se procede a mezclar y a seguir calentando para eliminar mejor el suero. Así se consigue separar el suero que queda de los granos resultantes.
Moldeo y prensado
Una vez que tenemos separado el suero, se coloca la cuajada en sus correspondientes moldes. Estos moldes varían en tamaño, por tanto se utilizará uno diferente en base al queso que se quiera obtener. En este paso, se realiza una presión, que puede ser mecánica o con los manos, para eliminar el suero restante y dar la forma deseada al queso.
Salado
Este proceso consiste en sumergir los quesos en la salmuera (con agua y sal) para conservar el producto. También es bueno para la formación de la corteza y para potenciar el sabor.
Maduración
Como último paso, los quesos pasan a las cámaras de maduración o a cuevas, dependiendo del método de maduración que se utilice. Es aquí donde se van a dejar reposar y donde van a empezar a aparecer características naturales del queso, como por ejemplo la aparición de moho en la corteza. Para retirar este moho se realiza el cepillado de los quesos.
En este proceso se controlan características ajenas a los quesos como la humedad o la temperatura, que harán que los quesos sufran una serie de cambios, como hemos citado.
Dependiendo del tiempo que dure este proceso de maduración saldrán unos quesos mas o menos curados:
- Queso tierno:
- Queso semicurado
- Queso curado
- Queso viejo
- Queso añejo
Ahora ya conocéis cómo se fabrica el queso, ese producto que vuelve loco a los paladares. Con este proceso y un toque de cariño especial se consiguen nuestros Quesos de La Antigua.