EL MAESTRO AFINADOR DE QUESO

El concepto afinador es, desde hace tiempo un término muy extendido por Europa y sobre todo por Francia (affineur), pero últimamente es algo que se oye cada vez más en España, y es que la pasión por los productos bien hechos y tratados con todo el cariño del mundo está cada vez más extendida en el mundo de la gastronomía, y el mundo de los quesos no es una excepción.

Y es que el trabajo del maestro afinador de queso se basa en eso, en el mimo personalizado a los quesos, atendiendo sus constantes necesidades y tratando a cada uno de ellos como la pieza única que realmente son. De hecho el término proviene de los antiguos alquimistas y su refinamiento de materiales.

 

Imagen El Maestro Afinador del Queso

 

Cada queso tiene unas necesidades durante su proceso de maduración, incluso dentro de la misma modalidad de queso, y es el trabajo del afinador detectar esas necesidades mediante una observación diaria y aplicar los procesos necesarios para que el queso pueda alcanzar su punto óptimo, y cuando realmente llegue a dicho punto sea el momento de sacarlo de las cámaras de maduración y destinarlo a su consumo.

Los procesos que habitualmente aplican los afinadores son por ejemplo, el volteo de los quesos para que alcancen la mayor uniformidad posible, el cepillado de los quesos, el pincelado de los quesos donde se aplican diversas materias para la mejor maduración de los quesos, el control de la temperatura y de la humedad de los quesos, y una vez alcanzado el punto óptimo el tipo de embalaje y envoltorio en el que el queso debe ir.

 

Imagen El Maestro Afinador de Quesos

 

En el caso de La Antigua de Fuentesaúco los procesos que aplicamos bajo el control de nuestro maestro afinador es el volteo y cepillado de los quesos, la aplicación de aceite de oliva en la corteza de los quesos para que de esta manera tengan una mejor hidratación, el control exacto de la temperatura y de la humedad en nuestras cámaras de maduración y la elección del mejor envoltorio en el que van nuestros quesos, como por ejemplo el envoltorio especial diseñado para nuestra torta de queso «Caprichos de la Pastora» que permite una mejor transpiración del queso y de esta manera una mejor conservación.

Existen otros tratamientos más industriales que el afinador puede aplicar al queso durante su maduración como puede ser la utilización de plásticos y antifúngicos pero en las queserías artesanales como el caso de La Antigua de Fuentesaúco este proceso como el resto de los que aplicamos es completamente natural y siempre con métodos naturales.

 

Imagen El Maestro Afinador de QuesosQueso de oveja la antigua de fuentesauco (3)Queso de oveja la antigua de fuentesauco (3)

 

El trabajo del afinador tiene más de arte que de ciencia y es por ello que actualmente a los afinadores se les considera como los auténticos artífices de conseguir que un queso sea realmente especial, y los afinadores españoles cada vez tienen una reputación más reconocida en el mundo del queso internacional, por algo será…

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