¿Cómo se fabrica el queso?
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Quesería La Antigua por Mil Caminos
23 enero 2021
Al igual que la fermentación en la elaboración de los quesos, el moho que crece en su superficie realiza una labor muy importante durante la maduración o afinado de los mismos.
Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, según sean las condiciones ambientales y el producto en el que se agregan para vivir.
Dentro de la jerga quesera y del mundo de los quesos, son conocidos sobre todo los siguientes mohos:
• Penicillium camenberti
• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum
Moho Penicillium
Los mohos que crecen en la superficie de los quesos, tienen unas características curiosas que debemos saber.
• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer.
• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias (alimento, humedad, aire,…)
• No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso.
• Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas característicos, de ahí que cumplan un papel tan importante en el afinado o maduración de los quesos. El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.
Como el que afina un piano, y sabe que de esta delicada operación dependerá que el instrumento cumpla, de forma armoniosa con su función, el afinador de quesos trabaja también con algo delicado, con algo vivo que debe llegar al grado justo de maduración para que pueda ofrecer todos sus aromas.
Penicillium camemberti
Afinar un queso es dotar a este producto de sabores, texturas, colores y olores muy peculiares y únicos, una labor de carácter artesanal que requiere un cuidado especial para dotar de las condiciones de humedad y temperaturas adecuadas a cada uno de los quesos.
Temperatura, humedad y limpieza. Estos tres términos no sólo son fundamentales a la hora de mantener un piano en buen estado, y poder afinarlo en las condiciones óptimas; sirven también para trabajar con quesos y darles propiedades de sabor, olor y textura muy específicos, un toque especial a este alimento.
Afinar un queso es, además de todo lo descrito, dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima y de los microorganismos que aparecen en la superficie del queso.
Variedades de quesos
Si hay un lugar en el mundo donde el afinador es alguien reconocido en la cadena de valor hacia el consumidor, éste es Francia. Esto es debido a que los quesos donde el afinador tiene más influencia son los de pasta blanda, o los quesos de corteza enmohecida. Es en este país, en donde estos quesos con moho superficial son los mas valorados.
Dentro de los mohos que crecen en superficie, los hay que tiene un aspecto blanquecino, como el moho que crece en los quesos de pasta blanda, otros son grisáceos, con aspecto a ceniza, e incluso hasta rojizo. También podemos encontrar mohos que durante su presencia en el producto van virando de color, desde el blanco hasta el color grisáceo, propio ya de su evolución en la corteza del queso.
Para eliminar el moho de la corteza se realiza el cepillado
En Quesería la Antigua, la presencia natural de moho en las bodegas de afinado es fundamental para la obtención de un queso de oveja con sabores y aromas característicos.
En el inicio de su secado, aparece en la superficie del queso un Penicillium de color blanco, de aspecto suave al tacto, que crece durante aproximadamente 2 meses.
Pasado este tiempo, y debido a las condiciones ambientales, vira de color, hasta un tono grisáceo; si las condiciones necesarias para la maduración correcta del queso son duras. El moho puede morir, convirtiéndose en polvo grisáceo, y volver a nacer de nuevo cuando las condiciones de humedad y temperatura sean más propicias. Es en este momento cuando la corteza necesita la ayuda del aceite de oliva, para su hidratación, y para que posteriormente vuelvan a florecer los mohos naturales.
En los quesos de elevada maduración, como los Viejos o Añejos, el moho ha conseguido oscurecer las cortezas debido a su larga presencia en el producto, e incluso teñirlas de color rojizo.
Tenemos que cambiar la percepción de que el moho en los quesos es malo, ya que como hemos hablado es algo natural que crece en le propio queso y este se puede comer de igual forma.
42 Comments
cual es la causa del moho en el queso parmesano, el empaque influye?
[…] otros casos, el moho aparece porque el queso ha estado expuesto a determinadas características que ayudan a su formación y, […]
Buenos días mi consulta es porque compré un kilogramo de sardo semi
estacionado lo dejé en un plato sin bolsa ni cubrir y a la semana empezó a crear Moo interno y externo tipo roquefor…. se puede comer ,es tóxico o no ?? Gracias aguardo respuestas
buenos días. se presenta inconformidad por parte de un cliente quien expresa que al abrir un queso hilado tipo mozzarella, el cual todavía se encontraba dentro de la fecha apta para el consumo, este no presenta las características organolépticas típicas del producto. por que presenta colonización de mohos de color rojo y verde? y fuerte olor amoniacal?
Hola: les consulto por favor. Compre un pedazo de queso Sardo semi estacionado y por error lo deje en una bolsa de plástico en la heladera y al cabo de un par de semanas le ha salido moho verde y blanco en la superficie. Aun no lo he sacado ni cortado el queso. Entiendo por lo que dicen que no es perjucicial, es asi aunque tenga un color verde? Muchas gracias
Hola Héctor! Gracias por tu comentario. El moho que sale en nuestros quesos, simplemente hay que limpiarlo con un paño con vinagre, o cortar el pedazo que esté con moho y se puede comer, no hay ningún problema, ya que el resto de la pieza está en perfectas condiciones, aunque el sabor del queso puede variar si no se ha conservado de la manera adecuada. En cuanto al tipo de queso que nos indica, no tenemos la formación suficiente para poder indicarle si está en buen estado. ¡Gracias!
A ver si me aconsejais..le puse queso rallado con moho sin darme cuenta a un pizza al horno en la cena, me levante de madrugada con acides y vomite con un poco de ardor en la boca del estomago, puede ser perjudicial para mi salud a largo plazo y que puedo tomar para constrarrestar lo ingerido si es perjucidial? Gracias por las respuestas..
Buenas tardes, gracias por tu comentario. Es muy importante ver la fecha de caducidad de estos productos, ya que no son quesos si no preparados a base de queso, y el moho que les sale puede que no sea comestible. Un saludo.
alguien podria ayudarme, desde hace unos dias estoy elaborando queso de cabra sin pasteurizar, para el consumo de casa, y he notado un cierto color rojizo en el queso por dentro, cuando hemos ido a consumirlos. alguien me puede decir si es comestible y si es mejor tirarlo???
Buenas tardes Carmen, Gracias por tu comentario. Nosotros elaboramos queso de oveja únicamente, sentimos no poder ayudarte, ya que no conocemos la evolución de la leche de cabra durante el proceso de elaboración del queso. Gracias de nuevo, un saludo.
Hola. Gracias por su respuesta.
Dispongo de algunos conocimientos para fabricar quesos en casa. Experimento constantemente y he conseguido algunos con calidades aceptables.
Hace un par de meses «cloné» un Roquefort. Al mes y medio mas o menos envolví el queso en papel de aluminio. Hoy de decidido cambiar la envoltura por una de film trasparente agujereado y al abrir el papel de aluminio he comprobado que el queso estaba completamente negro. No estoy seguro si se trata de un moho negro o que el penicilum Roqueforti que le inoculé ha sufrido algún problema. Hace unos días este queso estaba completamente cubierto de penicilum con color verde.Como digo, ahora es negro.
También observo que hay algo de humedad y con el tiempo trascurrido no debería tenerla.
¿Alguna idea al respecto? ¿Alguna sugerencia? ¿Es válido envolver los quesos con papel de aluminio?
¿Se trata de alguna contaminación externa? ¿Porqué aparece la humedad 2 meses después?
He estado leyendo sobre el «moho negro» y en el supuesto de ser este el caso me deja preocupado.
Gracias por sus comentarios. Un saludo.
Nosotros nos disponemos de amplios conocimientos sobre el queso Roquefort; nuestro proceso de maduración es bastante diferente, ya que nuestros quesos requieren la eliminación de humedad y por lo tanto un ambiente mas seco para su maduración; pensamos que el papel de aluminio, no le ha dejado perder humedad, y quizá por eso, por el exceso de humedad el moho se haya puesto tan feo; no sabemos cual es el aspecto del moho que le ha salido en sus quesos, y desconocemos si tiene olor desagradable, porque pudiera haberse podrido la parte superficial del queso por exceso de humedad.
Esperamos haberle ayudado con nuestra respuesta. Un saludo.
Gracias de nuevo.
Abrí el queso Roquefort que se había ennegrecido exteriormente y su interior estaba blanco y de sabor «correcto», a excepción de que el moho interior era de color negruzco, en lugar del típico color verde.
La superficie no olía mal.
Creo que el problema ha sido la reacción química que el aluminio ha tenido con la humedad exudada por el queso. Por tanto, mi conclusión sería que el aluminio no es válido como envoltura del queso.
He visto en la feria del queso del Pirineo que los quesos tipo Roquefor los presentan envueltos en un papel metálico que creí era aluminio, pero que está claro debe tratarse de otro metal diferente.
Les agradecería una respuesta a esta consulta.
Los quesos fabricados con fermentación láctica
¿Cuanto tiempo deben permanecer madurando antes de ser degustados? es decir ¿Tienen periodos de maduración similares a los quesos de fermentación enzimática o es mas corta?
Muchas gracias
Reciban un saludo.
Buenas tardes Jesús, lo primero muchas gracias por tu comentario. Nos gustaría poder ayudarte de manera mas técnica pero nuestros conocimientos acerca de la maduración láctica no son tan amplios. Si podemos decirte que cualquier queso que esté comercializado está listo para degustar; hay que tener en cuenta que no tienen fecha de caducidad si no de consumo preferente. Por lo que entendemos que el queso no ha estado en unas condiciones óptimas de conservación y que el papel de aluminio utilizado no esa apropiado para ello. Esperamos haberle ayudado, un saludo.
El papel aluminio es el correcto para el roquefort, si se cubrio de hongo en la superficie puede ser; porque no se utilizo una cobertura vinilica, nosotros aquí en argentina la corteza tiene que ser blanca, por ende debemos realizar la aplicación de esta cobertura, pero si no se hace este proceso es indudable que se cubra de hongo, este puede ser un caso y otro que puede ser es que el queso roquefort a medida que va madurando y dependiendo de su humedad la proteolisis hace que el queso desuere, esto se regula a la hora del secado del grano en tina. Los colores del penisillium varían segun el proveedor, y en el queso en su interior como su exterior también pueden variar.
[…] such as, for example, after a certain time in drying, we note that the cheese starts growing some mould on the rind and lateral, and, therefore, to remove that mould it has to be carried out a mechanical […]
[…] par exemple, après un certain temps de séchage, on remarque que le fromage commence à grandir moisissures dans le cortex et latérale, et, par conséquent, de supprimer les moisissures doit effectuer un […]
Hola burnas tardes estoy curando queso de vaca para conseguir queso curado , lo deje secar despues de la salmuera y lo pinte con aceite y pimenton.Lleva en la nevera 9 dias y le an salido puntitos de moho grisáceo.Queria preguntarle si debo dejarselo y que cuando es conveniente darle con un cepillo para quitarle el moho.
[…] en las que podemos eliminar el moho en los quesos, tenemos que decir que el moho que crece en la corteza durante su maduración es beneficioso para el queso, ya que la floración del moho nos aporta unos […]
[…] Penicillium es un tipo de moho, es un hongo que se encuentra al aire libre y también lugares húmedos y con baja luminosidad; existen […]
[…] par exemple, après un certain temps de séchage, on remarque que le fromage commence à grandir moisissures dans le cortex et latérale, et, par conséquent, de supprimer les moisissures doit effectuer un […]
[…] such as, for example, after a certain time in drying, we note that the cheese starts growing some mould on the rind and lateral, and, therefore, to remove that mould it has to be carried out a mechanical […]
hola, alguien puede decirme como saber que moho NO se puede comer? deje un queso en el refrijerador y quedo cubierto de un moho verde, le saque todo y me comi lo que quedo, estaba buenisimo!! pero me pregunto, si hubiera comido un poco de ese moho directamente me habria causado problemas estomacales?? saludos!!
Hola David 🙂
Los mohos que crecen en quesos curados (madurados) no son perjudiciales, pero no tienen nada que ver los que se desarrollan sobre las cremas de queso o sobre cualquier otro alimentos cocinado, porque esos son responsables de la putrefacción de los alimentos aunque se encuentren en refrigeración.
El moho que crece sobre la cara de un queso en el frigorífico, solo hay que retirarlo con una servilleta, un paño o un cuchillo y consumir el queso sin ningún miedo.
Un saludo
gracias por la respuesta!! pero me asalta otra duda el moho del que hablo tambien alcanzo parte del interior del queso, debo estrictamente retirarlo tambien o NO es de gran importancia que ingera algo de el?? (me gusto mucho el blog, no conozco a ningun experto en quesos, asi que me sirve mucho!! (: !!)
Es una lastima que no le tome una foto para que la vieran y me dieran su opinión. Cada semana compro un queso a unos italianos que lo producen. Es como un tipo lanchero y lo pongo en una quesera de la que día a día me voy comiendo un pedazo. Pero me fui unos días de viaje y resulta que en vez de encontrarlo mas maduro. Lo encontré con pelo blanco como de medio sentí metro de largo. Es ese moho que se le hace a la fruta cuando se ve podrida.
No lo comprendo porque ustedes hablan de moho pero del del queso brie o del roqueford. Este nada que ver. Es como pelo largo blanco y con mucho olor. Ya lo lave y lo dejare secar para ahora siempre refrigerarlo. Creo que mi quesera pasara al guardarse.
Podrían darme su opinión. Gracias y saludos.
Bien..no niego que en los añejos de muchos años se logre llegar a un rojo bastante visible…si no que en bastantes casos usan colorante.(no queria que me malinterpretaran de ninguna forma).
Hola, vuestro articulo me har esultado muy ineresante, pero¿ que pasa cuando ya tienes el queso en tu casa y sale ese moho verdoso tipo roquefort? Es bueno?
GRACIAS POR VUSESTRA AYUDA
Un post excelente. La comparación entre afinado de quesos y de pianos me ha enganchado. El carnaval de colores de los quesos durante el secado me ha puesto los pelos de gallina.
Saludos.
Muchas gracias!
Hace años corte un queso blando con un moho en la superficie que parecía una larga barba, Tuve coraje y lo comí y aquí estoy.
Al lado de San Pedro!!! jajajaja
Estaba buenísimo y no pasó nada.
Es lo mejor que pudiste hacer, no se que tipo de moho seria, pero seguro que era digestivo…
Salud y gracias por tu comentario.
Fernando.
quien escribio este blog ???
Buscando si un moho de una pizza 4 quesos sería dañino después de hornear, acabé aquí. Si me da algo, será porque esta web me convenció de comerla 😉
Jajajja….me cago de risa….igual yo viendo si mi quesito servia para unas quesadillas…a ver que pasa !!
Jeje recuerda que en la pizarra no sólo tiene queso. Este artículo si no me equivoco solo se refiere al los quesos en general saludos
me encanta la informACIÓN
me gusta
me super encanta trae un monton de información
Yo HE visto hacer queso durante bastante tiempo y de forma PRESENCIAL permanente(dias incluido la noche)y aunque no es mi profesion y lo aprendido NO es mucho SE que hay un hongo que se desarrolla en la parte INTERIOR DEL QUESO y que no es visible a simple vista,pero es el cual da al menos en uno un sabor picante y me atrevo a decir que es el hongo que da APENAS un color rojizo…y lo que ponen en la corteza es colorante rojizo que no tiene NADA que ver con esto…solo CREO yo y me encuentro seguro que lo mal que hace el humano es colorear el queso con tintura roja para ACENTUAR que ese queso seria picante de color rojo…PERO REPITO y creo y me encuentro seguro que es apenas visible el color rojizo de al menos de ese tipo de hongo que forma un tipo de queso picante(y sin necesidad de agregarle pimienta jejeje).Buenos Dias.
A mi no me gusto sino que me encantó este texto
Gracias por tu comentario, nos alegra mucho que te haya gustado nuestro artículo. Un saludo