Corría el año 1957 cuando el catedrático de la Universidad de Salamanca, Luis Cortés Vazquez, publicó su libro “Las ovejas y la lana en Lumbrales”, tal vez en un intento de preservar las costumbres y cultura pastoriles así como las buenas formas de hacer de los pastores en tierras salmantinas.
En las primeras páginas de su libro, se cita a Fernando Fregeneda “El Pájaro” y a su hijo de 25 años. No sólo los cita sino que le agradece la información y ayuda proporcionados con el fin de escribir el libro. Esas personas eran el abuelo y el padre, respectivamente, de una de las almas de Quesería La Antigua de Fuentesaúco, Fernando Fregeneda Chico. Esa es la primera constancia escrita que hemos encontrado sobre nuestros orígenes pastoriles. Sabemos que hubo dos generaciones anteriores con lo cual podemos decir con orgullo que somos la quinta generación de pastores.
Volviendo al libro de Luis Cortés, ya han pasado muchos años pero esas costumbres y formas de hacer con el ganado ovino y con el queso siguen plasmados en su libro. Son muchos años de historia y de trabajo generacional, como el ordeño, el pastoreo por los campos y el cuidado de las ovejas.
Nosotros nos hemos empapado de ese libro puesto que refleja lo que realmente queremos hacer: volver a nuestros orígenes elaborando queso como se hacía antaño. Esa es la filosofía SUMMUM: el renacer de las costumbres y del buen hacer.
Cuando en 1994 se creó la empresa Gestión Agro Ganadera (GAG), empresa que se dedica a la compra y posterior venta de leche de oveja, ni siquiera pensábamos por entonces que teníamos los conocimientos necesarios para hacer un buen queso. La empresa comenzó su andadura recogiendo leche por Castilla y León y exportándola a países como Portugal y Holanda.
Más tarde se adquirió una vieja fábrica de queso en la localidad zamorana de Fuentesaúco como centro de recogida de la leche. Ya éramos conscientes de la importancia de educar a nuestros ganaderos y productores en lo que al ganado, cuidado y alimentación se refiere. Sabíamos que esto era esencial para conseguir un producto de buena calidad como lo es nuestra leche de oveja.
A fecha de hoy, y con una venta anual de 23 millones de litros de leche, somos ya un referente a nivel nacional y europeo.
Pero la historia no acaba aquí. Desde la creación de GAG había un sueño: hacer el mejor queso de oveja de España. Pero no era fácil puesto que una cosa son los sueños y las palabras y otra muy diferente llevarlo a cabo. Por ello, y sumando a lo que ya sabíamos por tradición, empezamos a aprender de los grandes maestros queseros de España, siempre con humildad y respeto a la labor que ellos ya venían desarrollando desde hacía tiempo.
El primer paso fue adscribirnos a la Denominación de Origen Queso Zamorano, referente de muy buen queso tanto en el ámbito nacional como internacional. Más tarde empezamos a implantar sistemas de calidad, como la BRC o la IFS, y los nuevos avances tecnológicos en este campo, todo ello con el único fin de ser un referente en el mundo del queso.
Creemos que estamos en el buen camino para conseguirlo y nuestra presencia en la zona PREMIUM de la feria Alimentaria Barcelona 2012 es una gran prueba de ello. Allí presentaremos nuestra nueva línea de productos LA ANTIGUA SUMMUM.
¿Qué es Summum para nosotros? La transformación de las palabras que Luis Cortés recogió en su manuscrito en hechos.
Para conseguirlo, primeramente hubo una selección de ganaderos productores de leche con los cuales llevamos trabajando muchos años: ganaderos que miman sus rebaños, pastoreándolos, buscándole y ofreciéndoles los pastos más ricos. La leche para crear la línea SUMMUM proviene de las razas sarda, churra y castellana. Esta leche siguió un estricto y exhaustivo control desde el momento de la recogida hasta su transformación total en queso.
Para la elaboración del queso se utilizó leche cruda de las razas arriba citadas, cuajo animal y natural procedente del estómago de los corderos lechales, y sal.
Una vez transformada la leche, se le hizo un seguimiento diario a esos quesos elaborados, con volteos diarios. Estudiamos mucho la evolución del producto, desestimando las piezas que no llegaban a los cánones exigidos para ser considerados SUMMUM. Poco a poco las piezas SUMMUM fueron desarrollado una flora completamente natural en sus cortezas. Esos quesos siguieron controles de cata y solamente se eligieron ciertos lotes para ser considerados SUMMUM.
Somos conscientes de la importancia hoy en día de la imagen del producto. Es por ello que acompañamos nuestra creación con una presentación completamente innovadora y moderna.
En esta vida todo se debería regir por la consecución de los sueños de cada uno. Nuestro sueño era ponerle nombre a nuestro queso. Nosotros ya tenemos un nombre para nuestro sueño y se llama LA ANTIGUA SUMMUM.